Zauberhaftes Menü, einfach und schnell zubereitet
Ein ruhiges, besinnliches Weihnachtsfest wünschen sich wahrscheinlich alle. Aber kurz vor Heiligabend sieht es oft anders aus – vor allem in der Küche. Dabei kostet ein festliches Menü nicht unbedingt Zeit und Nerven. Christian von Obstfelder, Chefkoch im Berliner Restaurant DIE SCHULE, zeigt Ihnen, wie Sie zu Hause ein raffiniertes Festessen kreieren, das leicht von der Hand geht und in weniger als zwei Stunden fertig ist. So macht das Kochen auch Weihnachten viel Spaß.
Dreigangmenü, das Ihnen in unter zwei Stunden gelingt
Winterliche Caprese
Zutaten für 4 Personen
• 400 g Mozzarella
• 2 Saftorangen
• 300 g Rote Beete (Saft aufheben für die Kartoffeln im Hauptgang)
• 60 g Walnüsse
• 80 ml kaltgepresstes Traubenkernöl
• 20 g Zucker
• 50 ml Wasser
• Salz, Pfeffer
• etwas Feldsalat zum Garnieren
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitung
Rote Bete abgießen und Saft für den Hauptgang aufbewahren. In einem kleinen Topf Zucker gold-braun karamellisieren. Zügig mit Wasser ablöschen. Einreduzieren lassen (durch Kochen den Wassergehalt verringern), bis eine sirupartige Masse entsteht. Walnusskerne hinzufügen, umrühren. Dann Walnüsse auf einem Backblech verteilen, auskühlen lassen. Etwas Orangenschale abreiben. Anschließend Orange schälen und in Scheiben schneiden. Walnüsse grob hacken. Rote Beete würfeln. Orangen- und Mozarellascheiben sowie die übrigen Zutaten anrichten. Salzen, pfeffern und mit Öl beträufeln.
Keule vom Schwarzfederhuhn
Zutaten für 4 Personen
Für die Keulen:
• 4 Keulen vom Schwarzfederhuhn à 160 g
• 500 g Suppengrün
• 4 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Tomatenmark
• 400 ml trockener Rotwein
• 10 Nelken
• 10 Wachholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
Keule vom Schwarzfederhuhn
Für das Rosenkohlpüree:
• 1 kg Rosenkohl
• 80 g Butter
• 100 ml Sahne
• 1 Zwiebel
• 200 g Bauchspeck
• Salz, Pfeffer, Muskat
Für die rosa Kartoffeln:
• 8 festkochende Kartoffeln
• Rote Beete Saft (von der Vorspeise)
• 50 g Butter
• Salz
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitung der Keulen
Keulen mit kaltem Wasser abspülen. Trocken tupfen. Suppengrün und Zwiebeln würfeln. Keule mit Salz einreiben. In einem Bräter mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. In Bratensatz das Suppengemüse mit Zwiebeln dunkelbraun rösten. Mit Rotwein ablöschen. Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren mit anschwitzen. Wieder Wein dazugeben, einreduzieren lassen. Keulen dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis Keulen bedeckt sind. Übrige Gewürze und Knoblauchzehe hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze für 30 Minuten schmoren lassen.
Zubereitung der Beilagen
Während die Keulen schmoren den Rosenkohl waschen. Am Strunk kreuzförmig einschneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Mit Eiswasser abschrecken. Zwiebel und Speck würfeln. Rosenkohl mit etwas Butter pürieren. Püree mit Sahne langsam im Topf erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Speck und Zwiebeln darunterheben. Kartoffeln würfeln und in einen Topf mit etwas Wasser geben. Salz und Rote Bete Saft dazugeben und Kartoffeln langsam garkochen. Nach 30 Minuten die Keule aus dem Bräter nehmen. Soße durch ein Sieb passieren. Anrichten und servieren.
Geschichtetes Quittenkompott
Zutaten für 4 Personen
• 500 g Quitten
• 5 EL Zitronensaft
• 1 l Wasser
• 1 Vanilleschote
• 200 g Zucker
• 350 ml Birnensaft
• 20 g Speisestärke
• 250 g Pumpernickel
• 125 g Vollmilch-Joghurt
• 125 g Crème fraîche
• Nusskrokant, Johannisbeeren und Minze (Deko)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitung
2 EL Zitronensaft mit Wasser mischen. Quitten schälen, vierteln, Kerne entfernen. In Zitronenwasser legen. Vanillemark aus der Schote schaben. 100 g Zucker karamellisieren, mit Birnensaft ablöschen, köcheln lassen. Quitten abtropfen und zusammen mit Vanillemark dazugeben. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Stärke mit 3 EL Zitronensaft verrühren. Quittenkompott damit binden. 1 Stunde abkühlen lassen. Joghurt, Crème fraîche und 100 g Zucker glattrühren. Pumpernickel zerbröseln. Creme, Kompott und Brösel in Gläser schichten. Mit Minze, Krokant und Beeren dekorieren.
Chefkoch Christian von Obstfelder weiß, wie sich Stress beim Kochen vermeiden lässt
„Vorbereitung ist alles“, sagt Christian von Obstfelder. Der Profi überlässt in der Küche nichts dem Zufall. „Ich nehme mir rechtzeitig die Zutaten vor, wiege sie ab, schneide das Gemüse klein und habe alles griffbereit. Und erst dann beginne ich mit dem eigentlichen Kochen.“ So kommt der Berliner Meisterkoch nicht in Stress, selbst wenn es in der Küche hoch hergeht.
Wichtig ist auch, in der Küche eine klare Ordnung zu haben. „Wenn Sie während der Zubereitung noch nach dem Pfannenwender suchen müssen, entsteht unnötig Stress“, erklärt von Obstfelder. „Alle Küchenutensilien, die Sie beim Kochen brauchen, legen Sie sich am besten vorher zurecht."
Einzelne Menübestandteile können Sie auch schon ein paar Tage vor dem Fest kochen. Dazu zählen zum Beispiel Beilagen wie Grün- oder Rosenkohl und Saucen. Diese können Sie im Eisfach einfrieren oder für zwei Tage im Kühlschrank lagern. Auch Knödelteig lässt sich ohne Probleme aufbewahren – auch der aus der veganen Variante unseres Weihnachtsmenüs (s. unten). „Kurz vor dem Servieren geben Sie die Knödel für einige Minuten in leicht gesalzenes, kochendes Wasser“, erklärt Christian von Obstfelder. Schon haben Sie frische Knödel als Beilage.
Vegane Varianten von Hauptgang und Dessert
Kürbisknödel an Blattspinat
Zutaten für 4 Personen
Für die Knödel:
• 1 Hokkaido
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 350 ml Gemüsebrühe
• 100 ml vegane Kochsahne
• 300 g Hartweizengrieß
• 100 g Semola
• 1 Schuss Kürbiskernöl
• 130 g Cashewkerne
• 40 g Kürbiskerne
• Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Pflanzenöl
Kürbisknödel an Blattspinat
Für die Beilagen:
• 800 g Blattspinat
• 3 kleine Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 350 ml Gemüsebrühe
• 400 g Champignons
• 150 ml vegane Kochsahne
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitungszeit:
90 Minuten (mit Garzeit)
Zubereitung der Knödel
Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Auf einem Backblech mit etwas Öl und Salz bei 140 Grad Umluft 35 Minuten garen. Kartoffeln kochen. Gegarten Kürbis mit Gemüsebrühe und Chili in Topf geben, langsam erhitzen. Hartweizengrieß einrühren. Feste Masse auskühlen lassen. Cashewkerne in Kürbisöl anrösten. Kartoffeln pellen, zerstampfen und zur Kürbismasse geben. Cashews hacken und mit Sahne abschmecken. Ebenfalls zur Masse geben. Teig kneten. Kurz ruhen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel formen und 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Zubereitung von Beilagen und Sauce
Champignons in feine Scheiben schneiden. Eine Zwiebel würfeln. Petersilie und Schnittlauch feinhacken. Champignons in etwas Öl scharf anbraten. Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Salzen und pfeffern. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Sahne aufgießen. Thymianzweig dazugeben und anschließend einreduzieren lassen. Währenddessen zwei Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Öl anschwitzen. Blattspinat hinzufügen und kurz anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Knödel aus dem Wasser holen und alles anrichten.
Bratapfel mal anders
Zutaten für 4 Personen
Für die Strudelsäckchen:
• 50 g Marzipan
• 2 TL weiche Butter
• 25 g Rosinen
• 3 EL Apfelsaft
• 1 Backpflaume
• 2 Dörraprikosen
• 25 g geriebener Apfel
• 1 EL Aprikosenmarmelade
• 50 g gehobelte Mandeln
• 1 Strudelteig (fertig aus dem Supermarkt)
• Rapsöl
• Puderzucker
Bratapfel mal anders
Für die Apfelscheiben:
• 4 Nikolausäpfel (oder andere Sorte mit roter Schale)
• 3 EL brauner Zucker
• 2 EL Agavendicksaft
• 125 ml Apfelsaft
• Nelken, Zimt und Vanille nach Belieben
Für die Sauce:
• 100 ml Sojamilch
• 200 ml vegane Kochsahne
• ½ Vanilleschote
• 2 TL Speisestärke
• 1 Messerspitze Kurkuma
• etwas Zucker
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitung von Apfelscheiben und Sauce
Äpfel in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Braunen Zucker karamellisieren, Apfelscheiben dazugeben. Kurz anbraten, wenden und mit Agavendicksaft beträufeln. Mit Apfelsaft ablöschen. Gewürze dazugeben, köcheln lassen. Die Äpfel sollten noch bissfest sein. Dann Scheiben rausnehmen. Sud solange köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht. Sojamilch und Sahne mit Vanillemark leicht erhitzen. Stärke mit einem Schuss Wasser glattrühren und dazugeben. Aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit etwas Kurkuma färben und nach Belieben zuckern.
Zubereitung der Strudelsäckchen
Rosinen, Backpflaumen, Dörraprikose im Apfelsaft über Nacht ziehen lassen. Wenn es schnell gehen muss: 1 Minute in der Mikrowelle ziehen lassen. Marzipan mit Butter und Marmelade glatt kneten. Mandeln in Pfanne anrösten. Nun Apfelscheiben und Trockenfrüchte zur Marzipanmasse geben. In vier Portionen teilen. Zu Kugeln formen. Strudelteig in Quadrate schneiden. Mit Öl bestreichen. Marzipankugeln mittig setzen, Teig zu Säckchen formen. Mit Öl bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 165 Grad 15 Minuten ausbacken.
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