Die besten Fischspezialitäten aus Europas Meeren
Fangfrisch genießen
Von Lachs über Dorade bis Zander – Fisch ist ideal für die Sommerküche und leckere Grillabende. Ihr Urlaubsort liegt nah an der See? Dann lassen Sie sich die frischen Meeresfrüchte nicht entgehen. NORDSEE-Experte Klaus Wetzel verrät seine besten Tipps rund um frischen Fisch und dessen Zubereitung. Außerdem zeigen wir Ihnen die leckersten Spezialitäten aus Europas Meeresregionen. Freuen Sie sich auf den frischen Fang!
5 Meere, 15 Urlaubsziele
Wir zeigen Ihnen, wo Sie die interessantesten Fischspezialitäten probieren können.
Spanien
Der andalusische Backfisch, Pescaíto frito, war früher ein Arme-Leute-Essen. Heute lieben ihn Einheimische wie Touristen. Die Zubereitung ist simpel: Der Fisch (zum Beispiel Kabeljau aus dem Atlantik, Sardellen oder Rotbarben) wird in Mehl gewälzt und im heißen Öl ausgebacken.
Griechenland
„Acht Füße“ bedeutet Oktopus frei aus dem Griechischen übersetzt. Die Meereskraken leben nah an den Felsküsten des Landes. Besonders lecker schmeckt Oktopus mit einer Sauce aus Knoblauch, Olivenöl und Essig oder in der Pfanne mit Zwiebeln, Dill, Tomaten und Fenchel gebraten. Immer dabei: eine Scheibe Zitrone.
Italien
In Italien gibt es nicht nur klassischen Meeresfisch, sondern auch viele Spezialitäten aus den Seen des Landes. Eine Jahrhunderte alte Tradition hat Brustico. zum Beispiel aus dem Lago die Trasimeno. Barsch oder Hecht wird mit dem Schilf des Sees über Holzkohle mehrere Stunden im offenen Feuer gegrillt, bis er verkohlt aussieht. Hinterher wird er entschuppt, zerrupft und mit Olivenöl und Zitrone zubereitet.
Ostfriesland
Vom Kutter direkt in die Küche – Ostfriesland-Fans schwören auf fangfrische Nordseekrabben. Bei der Zubereitung wird auf Schnickschnack verzichtet, im Vordergrund steht der Geschmack. Drei absolute Klassiker: Krabbenbrötchen, Granat mit deftigem ostfriesischem Schwarzbrot oder die bekannte Greetsieler Krabbensuppe.
Sylt
Was viele Urlauber nicht wissen: Vor List, im Weltnaturerbe Wattenmeer, ist die einzige Austernzucht Deutschlands. Die Aufzucht ist aufwendig: Die Tiere werden in „Poches“ – Netzsäcken – gehalten. Um die Sauerstoffzufuhr zu sichern, werden die Poches regelmäßig von Algen- und Seetang befreit. Frische Austern schmecken gedünstet, gratiniert oder als Tatar.
Niederlande
Eines der beliebtesten Fischgerichte finden Sie eher an Imbissbuden als in Restaurants: Kibbeling, Backfisch – der ideale Snack nach einem langen Strandtag. Für das Gericht wird Kabeljau gewürfelt und in Backteig ausgebacken. Kibbeling gibt es traditionell mit Knoblauchdip (Knoflook Saus), Remouladensauce (Remoulade Saus) oder der in Holland beliebten Joopie Saus aus Mayonnaise, Zwiebeln und Currygewürzmischung.
Rügen
Von Aal bis Zander – vor den Rügener Küsten gibt es viele Fischbestände. Deutschlands größte Insel ist ein Mekka für Fisch- und Angelliebhaber. Die Zubereitung der regionalen Sorten ist auf Rügen vielfältig. Besonders lecker: Räucheraal und frischer Rügener Heringssalat.
Schweden
Die Schweden lieben Fisch und grillen ihn im Sommer am liebsten frisch auf dem Rost. Doch eine der bekanntesten „Delikatessen“, auch im Sommer, ist eine andere: saurer Hering, der so genannte Surströmming. Seinen Ursprung hat er in Nordschweden. Die Heringe werden in einer Salzlake in offenen Fässern gelagert, durch Enzyme und Bakterien reift der Fisch und beginnt zu fermentieren. Surströmming wird in Konservendosen verpackt, in denen er nachgärt – dadurch beulen sich Deckel und Boden der Dosen.
Estland
In der traditionellen baltischen Küche Estlands hat frischer Fisch im Frühjahr und Sommer Hochsaison. Spezialitäten sind Lachs, Forelle, Dorsch und die bis über die Grenzen Estlands hinaus bekannten Tallinner Sprotten – kleine Heringsfische.
Frankreich
Plat de fruit de mer – Meeresfrüchteplatten – bringen Urlauber an Frankreichs Atlantikküste ins Schwärmen. Was genau auf den Platten serviert wird, variiert von Restaurant zu Restaurant. Bulots (Wellhornschnecken), Palourdes (Venusmuscheln) und Amandes (Meermandeln) gehören ebenso zum Angebot wie Austern oder Langusten. Besonders lecker dazu: Zitronen, Schalotten in Rotweinessig, Mayonnaise – und natürlich Baguette.
Portugal
Bacalhau, der portugiesische Stockfisch, ist eine der größten Spezialitäten des Landes. Der Stockfisch, Kabeljau aus dem Atlantik, ist ein gesalzener Trockenfisch. Besonders lecker sind auch Portugals frische Garnelen – Camerãos.
Kanarische Inseln
Sama, Zahnbrasse, ist ein Klassiker der kanarischen Küche. Die Sama wird meist „a la sal“ zubereitet, also im zentimeterdicken Salzmantel, was sie noch schmackhafter macht. Auch Schalen- und Weichtiere stehen auf den Speisekarten – das Angebot und die Vielfalt sind wirklich außergewöhnlich groß.
Türkei
Die türkische Schwarzmeer-Küste ist bei Einheimischen ein beliebtes Reiseziel, international gilt sie noch als Geheimtipp. Dabei lohnt sich die Reise schon allein aus kulinarischen Gründen. Catalceytin, Muscheln, werden gedünstet in einem aromatischen Sud serviert. Tradition hat an der türkischen Küste auch Kalkan – Schwarzmeer-Steinbutt.
Bulgarien
Eine große Tradition hat der Anbau von Miesmuscheln. Die bekannteste Farm ist Dabolka, wo ökologisch saubere Muscheln gezüchtet werden. Geräuchert mit Weißbrot schmecken sie hervorragend.
Russland
Eine der besten Spezialitäten ist die Fischsuppe, Ucha. Unterschieden wird zwischen Weißer Ucha (u.a. Zander, Barsch), Schwarzer Ucha (Karpfen, Karausche), Roter Ucha (u.a. Stör, Lachs).
Beim Einkauf auf dem Fischmarkt gibt es einiges zu beachten.
Frischer Fisch – so erkennen Sie gute Qualität
„Fisch sollte nach Meer riechen, nach Jod“, erklärt Klaus Wetzel. Und auf keinen Fall fischig. „Wichtig ist auch, dass das Schuppenkleid intakt ist, die Schleimhäute klar und glänzend sind. Sieht ein Fisch stumpf aus, ist das ein Indiz dafür, dass er schon mal tiefgefroren war“, verrät der Experte. Ein guter Hinweis auf frischen Fisch ist auch der "Drucktest". Drücken Sie leicht auf das Gewebe, sollte die Delle sofort wieder verschwinden.
Gleich in die Kühltasche
Möchten Sie im Sommer frischen Fisch kaufen, nehmen Sie eine Kühltasche oder -box mit. Zuhause lagern Sie ihn dann am besten auf einem Teller und decken ihn nur leicht ab. „Fisch muss atmen können, also bitte nicht in eine Dose packen“, sagt Klaus Wetzel. Im Kühlschrank halten sich die Meeresspezialitäten am besten bei einer Temperatur von etwas mehr als Null Grad. Sie können auf die Abdeckung noch einen Kühlakku legen – für die ideale Temperatur.
Salzen vor dem Grillen, pfeffern hinterher
Besonders gut schmeckt der Fisch, wenn Sie ihn marinieren und würzen, bevor er auf den Grill kommt. „Pfeffer bitte erst hinterher verwenden, der verbrennt sonst. Salzen gerne vorher, daraus entsteht eine leckere Kruste beim Grillen und Braten“, rät Klaus Wetzel. Den gewünschten Gargrad messen Sie am besten mit einem Thermometer – unabhängig davon, ob Sie den Fisch kochen, braten oder grillen. Die ideale Temperatur liegt bei 55 Grad. Wird das Filet fest, nehmen Sie es vom Grill und lassen es noch kurz ruhen, bevor Sie es servieren.
Fangfrischer Fisch, lecker und schnell zubereitet
Saftiges Lachsfilet
Marinieren Sie die Filets mit einer Olivenöl- und Zitronenmischung, legen Sie frischen Rosmarin oder Thymian drauf. Dann auf der Unterseite grillen. „Am besten in einer Aluschale oder in speziellen Grillzangen, so bleibt der Fisch nicht auf dem Grill kleben“, rät NORDSEE-Experte Klaus Wetzel. Insider-Tipp: „Wickeln Sie den Fisch zum Grillen auch mal in ein Mangold- oder Bananenblatt.“ Nach knapp zwei Minuten wenden Sie das Filet auf die Hautseite. Wenn die Haut kross ist und das Filet noch leicht glasig, ist es servierfertig.
Grillvergnügen für den großen Hunger
Waschen Sie Ihren Fisch, zum Beispiel Dorade, gründlich aus und tupfen Sie ihn trocken. Anschließend füllen Sie die Dorade mit Zitronenscheiben, Thymian, Rosmarin und frischem Knoblauch. Bepinseln Sie den Fisch von außen leicht mit Öl und Chili. Schneiden Sie die Haut an den Längsseiten mehrmals leicht ein. Anschließend legen Sie die Dorade für ca. sechs Minuten pro Seite auf den Grill. Wenn das Fleisch sich von den Gräten lösen lässt, ist der Fisch fertig.
Leckerer Spaß für die Kleinen
Für selbstgemachte Fischstäbchen verwenden Sie idealerweise Kabeljaufilets. Natürlich können Sie aber auch anderen Fisch nehmen, zum Beispiel Lachs. Dieser wird in einem Mixer zerkleinert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Formen Sie daraus Stäbchen, wenden Sie diese in Eigelb und anschließend in Corn-Flakes-Krümeln. Die Fischstäbchen braten Sie in der Pfanne, bis die Panade gold-gelb ist.
