Rhabarber & Spargel: Stars der Saison, neu inszeniert

Herzhaft und süß perfekt kombiniert

Im Mai beginnt die Rhabarber-Saison. Ob in Kombination mit frischem Spargel, als Kompott, Kuchen, Saft oder in herzhaften Gerichten – mit dem fruchtig säuerlichen Rhabarber lassen sich viele köstliche Gerichte kreieren. Küchenchef Wolfgang Kanow vom Berliner Restaurant ALvis stellt Ihnen drei besonders raffinierte Gerichte mit Rhabarber vor: Ein herzhaftes, und zwei Süßspeisen. Da kommt doch der Anti-Diät-Tag am 6. Mai gerade Recht. 

Wolfgang Kanow ist seit 2002 Küchenchef im Restaurant ALvis.

„Frischer Rhabarber ist fest und hat einen matten Glanz“, erklärt Wolfgang Kanow, Chefkoch vom Restaurant ALvis, der in Berlin auch Kochkurse anbietet. „Drückt man am Rhabarberstrunk einmal fest drauf und es tritt Saft aus, ist das ebenfalls ein Zeichen für Frische“. Schlappen, zu biegsamen Rhabarber mit ausgetrockneten, holzigen Enden lassen Sie besser liegen. Ähnliche Frische-Regeln gelten übrigens für den Spargel.

Die offizielle Rhabarberzeit endet am 24. Juni, dem Johannistag. Der Grund? Nur dann haben die Rhabarberstauden ausreichend Regenerationszeit und Kraft für eine ertragreiche Ernte im Folgejahr. Danach werden Sie kaum noch frisch geernteten Rhabarber im Supermarkt finden.

Junger Rhabarber hat wenig Fasern

„Schälen Sie den Rhabarber, ähnlich wie Spargel, vor der Zubereitung“, rät Wolfgang Kanow. Ansonsten hat man beim Verzehr unangenehme Fasern im Mund. Viele greifen zum Sparschäler. Es genügt bei jungem frischem Rhabarber auch ein einfaches Gemüsemesser, denn der Rhabarber weist weniger Fasern auf: „Den Strunk einfach abschneiden. Dann ziehen Sie die äußeren Fäden ab“, erklärt der Experte.

Junger Rhabarber ist im Übrigen milder in der Säure, als älterer. „Mit etwas karamellisierten Zucker, Orangensaft und Weißwein zubereitet, nehmen Sie dem Rhabarber seine Säure“, erklärt Chefkoch Wolfgang Kanow. „Zurück bleibt dann nur der typische fruchtig-frische Geschmack.“

10€ Rabatt auf Spargelschäler, Töpfe & Co. von kochen-essen-wohnen.de

osram_img_alt
Das richtige Zubehör für Ihr kulinarisches Erlebnis: Qualitativ hochwertige Produkte für die Zubereitung Ihrer Lieblingsgerichte finden Sie bei kochen-essen-wohnen.de. Der Onlineshop bietet Ihnen vom edlen Spargelschäler bis zum rustikalen Schneidebrett viele praktische Küchenhelfer. Vattenfall Kunden erhalten auf alle Produkte 10 € Rabatt.

Fotos: Zoonar GmbH/Alamy, Amin Akhtar (8)