Standortvorteil Nachhaltigkeit

Interview mit Nachhaltigkeitsgastronom Holger Völsch

Holger Völsch, 52, ist gelernter Speditionskaufmann, doch entdeckte er während seiner Ausbildung die Liebe zur Gastronomie. Vom Gläserspüler arbeitete er sich zum Barchef eines Fünf-Sterne-Hotels hoch, dann zum Betriebsleiter einer Systemgastronomie – später wurde er Geschäftsführer des Restaurants T.R.U.D.E. in Hamburg, das im Jahr 2020 drei Millionen Euro Umsatz verzeichnete. Heute ist er Nachhaltigkeitsberater für Unternehmen. Zum Interview hat er unser Team in die T.R.U.D.E. nach Hamburg-Barmbek eingeladen, ein Viertel, das weniger für seine Gastronomie oder Lifestyle-Angebote bekannt ist, sondern vielmehr für seine Arbeitertradition und noch vergleichsweise günstigen Wohnraum.

Innenansicht Restaurant T.R.U.D.E.

Herr Völsch, wieso haben Sie Ihr Restaurant ausgerechnet in Hamburg-Barmbek etwas ab vom Schuss gegründet?

„Der Hinterhof hier wurde 2005 ganz groß um- und ausgebaut. Alles war zerbombt vom zweiten Weltkrieg. Die Backsteinmauern sind noch die originalen Mauern. Ich war damals relativ unglücklich aus einem Herzensprojekt ausgeschieden, es war leider nicht mehr zu retten. Ich wollte mir erst mal eine Pause nehmen und war auch privat am Tiefpunkt meines Lebens, als zwei Geschäftspartner auf mich zutraten und mir das Projekt vorstellten. Alle großen Namen Hamburgs hatten schon abgelehnt, aber ich sah sofort das Potential.“

Was sind Ihre größten Herausforderungen?

„Die Individualgastronomie steht vor einer schwierigen Zeit. Wir müssen uns besser zur Systemgastronomie positionieren, denn die Administrationskosten steigen: Früher kalkulierte man als Gastronom seine Ausgaben aus Einkauf, Personal- und Raumkosten. Heute brauche ich zusätzlich einen Datenschutzbeauftragten und einen Social-Media-Manager. Hinzu kommt als aktuelles Thema, dass das Finanzamt vorgibt, Kassensysteme immer weiter aufzurüsten. Bei sechs Kassenplätzen ist das eine große Investition, die vom Betrieb getragen werden muss. Steigende Einkaufs-, Personal- und Raumkosten kann ich mit Preiserhöhungen begegnen, diesen administrativen Kosten nicht.“

Wie gehen Sie also damit um?

„Das erfordert ein großes Umdenken. Wir Individualgastronomen müssen uns zusammenschließen und das mache ich auch gerade. Wir planen einen Verbund, die ECHT Gastro Partner GmbH, mit dem wir gegenüber der Industrie geschlossen auftreten können und damit auch so gute Konditionen erhalten wie die Systemgastronomie. Eine weitere Aufgabe dieses Verbunds wäre dann auch die Bewältigung des ganzen Overheads, also der Administration, vielleicht auch irgendwann der Marketingaufgaben.“

Stichwort Marketing – wie gehen Sie dieses Thema an?

„Wenn ich jemanden von uns überzeugen will, dann gehe ich raus. Wir machen zum Beispiel Foodstände auf Messen und Festen. Die Kosten decken sich gerade so, aber wenn jemand unsere veganen Mac’n’Cheese isst und dann sagt: ,Das schmeckt ja geil, wo gibt es denn das?’ Dann habe ich genau den Effekt, den ich will. Das ist auch nachhaltig.“

Spaghetti Menü

Vegane Mac’n’Cheese und nachhaltiges Marketing – ist die T.R.U.D.E. ein Restaurant mit nachhaltigem Geschäftsmodell?

„Definitiv. Seit zwei Jahren haben wir eine vegane Karte, bei unserem Fleisch achten wir auf die beste Qualität und das Tierwohl. Wir nehmen an der populären App Too Good To Go teil, bei der Menschen unser überschüssiges Essen nach Geschäftsschluss abholen können. Wir haben ein Elektroauto für die Firma gekauft, nutzen Makkaroni statt Strohhalmen, achten darauf, dass unsere Cherrytomaten am Strauch und nicht in kleinen Schalen geliefert werden und vieles mehr.“

Wie kam es dazu, dass Sie nachhaltig geworden sind?

„Es fing schon vor vielen Jahren an. Ich wollte einfach kein konventionelles Schwein aus Massentierhaltung essen. Und was ich selbst nicht esse, will ich auch nicht verkaufen. Ich suchte also nach einer Alternative und fand das Mecklenburger Strohschwein. Ich habe mir den Betrieb angesehen und gesagt: Das ist in Ordnung. Damit kann ich leben. Das machen wir.“

Das hat aber bestimmt auch mehr gekostet. Irgendwelche Umsatzeinbußen?

„Nein. Wir haben den Preis unserer Schnitzel ‚Wiener Art‘ um zwei Euro erhöht. Nach einem Jahr war die Anzahl verkaufter Schnitzel identisch, bei besserer Qualität. Statt Schnitzel ‚Wiener Art‘ sagten Gäste dann sogar: ‚Ich nehme das Strohschwein‘ – es wurde zum geflügelten Wort.“

Holger Völsch

Die Kunden haben die erhöhten Preise für mehr Qualität angenommen?

„Ich habe gleich gesagt, wenn ich das mache, dann groß. Wir haben also Fotos von den Schweinen und den Anlagen gemacht, diese in unsere Karte aufgenommen und offen kommuniziert, dass uns das Tierwohl am Herzen liegt. Das wurde von unseren Gästen positiv angenommen.“

Das war also der Anfang – und von da an ging es Schritt für Schritt?

„Als das funktioniert hat, ging es weiter: Unsere Burger kommen vom Weiderind, das nicht mit Soja oder Mais oder anderem Futter zugefüttert wird, sondern die Rinder kriegen nur Gras. Unsere Hühnchen werden ohne präventive Antibiotika-Fütterung großgezogen. Unsere Milch stammt aus der letzten freien Meierei Deutschlands in Schleswig-Holstein, dort bleiben die Kälber sechs Monate länger bei ihren Müttern. Bei Getränken setzt sich das fort: Warum soll ich Wein aus Kalifornien, Australien oder Chile importieren? Unsere Weinkarte ist zu 70 Prozent deutsch und zu 30 Prozent europäisch. Das Wasser kommt aus Norderstedt.“

Alles Fair Trade und Bio?

„Nein. Aber alles regional, von Menschen, die wissen, was sie tun und denen das Wohl der Tiere am Herzen liegt. Bei Bio-Siegeln gibt es viel Schmu, ich überzeuge mich lieber selbst vor Ort. Auch beim Kaffee haben wir deshalb unsere eigene Marke fair gehandelten Kaffee, der hier in Hamburg handgeröstet wird.“

Ich schaue mir jeden Betrieb genau an

- Holger Vösch, ehem. Geschäftsführer, heute Nachhaltigkeitsberater

Wie meistern Sie den Grat zwischen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit?

„Ich muss natürlich wirtschaftlich bleiben. Wenn ich am Abend 400 Essen schicke, dann brauche ich Mengen. Nur mit Biobauernhöfen zusammenzuarbeiten geht da nicht. Die haben 500 Hühner und wenn ein Tim Mälzer kommt und 300 davon braucht oder die Hälfte der Hühner krank wird, weil sie nicht mit Antibiotika gefüttert werden, dann habe ich keine Planungssicherheit. Deshalb haben wir auch schon mehrfach die Anbieter zum Beispiel für die Hühner gewechselt. Trotzdem schaue ich mir jeden Betrieb so genau an, wie es geht, und stehe im Austausch, damit ich es auch mit meinem Gewissen vereinbaren kann.“

Und die vegane Speisekarte? Sind Sie da auf den Trend aufgesprungen?

„Wir hatten schon immer vegane Speisen, ohne dass uns das so bewusst war. Aber die Idee dazu kam aus dem Team. Da gab es nämlich Veganer, die jedesmal beim Personalessen bei Events auf der Strecke blieben. Bei einem Team von 40 bis 50 Leuten dauert es natürlich manchmal ein bisschen, bis das zu einem vordringt. Aber als ich dann davon hörte, haben wir es sofort umgesetzt. Jetzt haben wir eine vegane Speisekarte mit zwölf Speisen. Das macht uns besonders und das spricht sich herum in der veganen Community, die sehr gut vernetzt ist.“

Nachhaltigkeit und Wachstum lassen sich also miteinander vereinbaren?

„Auf jeden Fall. Wir haben Nachhaltigkeit als Standortvorteil. Deshalb können wir auch hier in Barmbek, etwas ab vom Schuss, solche Preise abrufen. Nachhaltigkeit ist ein Service und Teil einer Geschichte, die wir unseren Gästen erzählen, die sie dann weitererzählen.“