Gemüse statt Fleisch: 3 raffinierte Rezepte

Frisch und aromatisch

Immer öfter inszeniert die Gastroszene Gemüse als Star ihrer Gerichte – aromatisch, frisch und kreativ zubereitet. Denn viele Liebhaber von Steak, Tartar & Co. möchten ihren wöchentlichen Fleischkonsum bewusst und im Sinne der Nachhaltigkeit reduzieren. Küchenchef Lars Gerngroß vom Berliner Restaurant Ki-Nova stellt Ihnen drei besonders leckere Gemüsegerichte vor, die Sie zu Hause schnell und einfach nachkochen können.

Gemüse kreativ zubereiten: Für Kochprofi Lars Gerngroß kein Problem!

Gewürze für die besondere Note

„Überzeugte Fleischesser haben oft das Gefühl etwas zu vermissen, wenn das Fleisch im Hauptgang fehlt“, erklärt Küchenchef Lars Gerngroß. Dabei kann man gerade in der vegetarischen und veganen Küche mit Gewürzen kreativ werden: „Nehmen Sie beispielsweise das aus der indischen Küche bekannte „Kala Namak“, ein rosa-schwarzes Schwefelsalz, schmeckt das Gemüse plötzlich nach einem Hauch von Ei, auch wenn das Gericht komplett vegan ist“, weiß der Koch. „Möchten Sie den rauchigen Barbeque-Geschmack auf eine Aubergine zaubern, greifen Sie am besten zu Rauchsalz.“

Paniert und knusprig

Um Zucchini & Co. auch überzeugten Fleischessern schmackhaft zu machen, empfiehlt es sich, das Gemüse zu panieren. Wunderbar geeignet sind dafür Auberginen, Champignons, aber auch Kürbis, Sellerie oder Artischockenherzen. 

„Bei der Zubereitung der Panade kommt es darauf an, ob Sie vegetarisch oder vegan kochen“, sagt Lars Gerngroß. Ein Trick, um vegan zu panieren: Verrühren Sie Mehl und Milchersatz zu einer cremigen Masse. Darin wenden Sie das Gemüse zuerst, bevor Sie es mit Semmelbröseln panieren.

Nicht lange auftauen

Nicht immer kann erntefrisches Gemüse auf dem Teller landen. „Viele der eigentlich frischen Lebensmittel aus dem Supermarkt legen einen langen Weg zurück, bis sie bei uns ankommen“, erklärt der Experte. So gehen zahlreiche Vitamine und Nährstoffe verloren. Tiefgekühlgemüse dagegen wird direkt nach der Ernte blanchiert und schockgefrostet. Die Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Allerdings nur, wenn es vor der Zubereitung nicht lange aufgetaut, sondern direkt zubereitet wird. Daher gilt: Geben Sie das gefrorene Gemüse direkt in den Topf und erwärmen Sie es bei mittlerer Temperatur. Benutzen Sie dabei möglichst wenig Wasser – so wird das Gemüse schön knackig und köstlich.

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Christian Kielmann (8); Kochhaus