Gemüse statt Fleisch: 3 raffinierte Rezepte
Frisch und aromatisch
Immer öfter inszeniert die Gastroszene Gemüse als Star ihrer Gerichte – aromatisch, frisch und kreativ zubereitet. Denn viele Liebhaber von Steak, Tartar & Co. möchten ihren wöchentlichen Fleischkonsum bewusst und im Sinne der Nachhaltigkeit reduzieren. Küchenchef Lars Gerngroß vom Berliner Restaurant Ki-Nova stellt Ihnen drei besonders leckere Gemüsegerichte vor, die Sie zu Hause schnell und einfach nachkochen können.
3 kreative Rezeptideen aus der Gemüseküche
Kartoffelwaffel mit Avocadocreme
Zutaten für 2 Personen:
• 250 g Kartoffeln
• 100 g Mehl
• ½ TL Backpulver
• 120 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Bund Frühlingslauch
• 1 Avocado
• 100 g frischer Spinat
• 1 EL Butter
• 1 EL Parmesan
• 1-2 Radieschen
• Saft von ½ Zitrone
• 5 Blätter Koriander
• ½ rote Zwiebel
• 2 TL Mayonnaise (für Veganer: 2 EL Cashewmus)
• 1 Knoblauchzehe, frisch ausgedrückt
• nach Belieben: Salz und Pfeffer zum Abschmecken
• etwas Rapsöl
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und ca. 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Schnittlauch fein schneiden. Kartoffeln abgießen, stampfen und mit Mehl, Backpulver, Salz, Milch und Ei vermengen. Schnittlauch unter den Teig geben. Avocado von Kern und Schale befreien und in kleine Streifen schneiden. Zwiebeln und Koriander fein hacken. Avocado mit Mayonnaise, Zitronensaft, Knoblauch, Koriander, Zwiebeln und etwas Pfeffer und Salz vermengen. Waffeleisen mit etwas Rapsöl bestreichen. Mit 3 EL Teig befüllen. Waffeln einige Minuten goldbraun backen. Alles anrichten.
Tofu mit Sojalack
Zutaten für 2 Personen:
• 100 ml Sojasauce
• 1 Stück Tofu (etwa 450 g)
• Messerspitze Xanthan (gibt es online)
• 1 Stück weißer oder schwarzer Rettich
• 1 rote Zwiebel
• 300 g rote Linsen
• 1 grüne Paprika
• 300 ml Apfelessig
• 1 EL Paprikapulver
• 1 Knoblauchzehe, frisch ausgedrückt
• 1 EL Zucker
• nach Belieben: Salz zum Abschmecken
• etwas Olivenöl
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
150ml Apfelessig und 2 EL Zucker verrühren. Rettich mit einem Sparschäler in Scheiben schälen. In Essig-Zucker-Gemisch marinieren. Sojasauce mit Xanthan und einem Stabmixer aufschlagen. Zwiebel und Paprika würfeln. Zwiebel mit Linsen und etwas Öl in einem Topf schwenken. Paprikapulver, Salz und Knoblauch hinzufügen. Mit restlichem Apfelessig aufgießen. Essig fast vollständig verkochen lassen. Mit Wasser aufgießen, bis die Linsen bedeckt sind. 10 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren. Tofu in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten, mit Sojalack bestreichen und anrichten.
Curry-Bowl
Zutaten für 2 Personen:
• 100 g Karotten
• 100 g Süßkartoffeln
• 1 Paprika, ½ rote Zwiebel
• 100 g grüne Bohnen (tiefgefroren)
• 300 g geschälte Tomaten
• 200 g Mango-Püree
• 200 ml Kokosmilch
• 1 EL Sweet Chili
• 1 TL Currypulver
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Sriracha Sauce (gibt’s im Asia-Markt)
• 2 EL Zucker
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 2 Strauch Rosmarin, fein gehackt
• 100 g Reis nach Wahl
• 100 g gereiften Ziegenkäse
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backofen auf 180 °C vorheizen. Süßkartoffeln, Zwiebel und Karotten schälen, würfeln. Paprika würfeln. Zwiebeln im Topf anbraten, mit Zucker karamellisieren. Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Tomaten, Mango-Püree, Kokosmilch, Chili, Curry, Knoblauch und Sriracha Sauce dazugeben. Auf kleiner Hitze 20 Minuten köcheln. Reis nach Anleitung kochen. Süßkartoffel und Karotten mit etwas Öl im Backofen backen. Paprika, Bohnen und Rosmarin nach 10 Minuten auch in den Ofen geben. Für weitere 5 Minuten backen. Sauce pürieren, Gemüse darunterheben und abschmecken.
Gemüse kreativ zubereiten: Für Kochprofi Lars Gerngroß kein Problem!
Gewürze für die besondere Note
„Überzeugte Fleischesser haben oft das Gefühl etwas zu vermissen, wenn das Fleisch im Hauptgang fehlt“, erklärt Küchenchef Lars Gerngroß. Dabei kann man gerade in der vegetarischen und veganen Küche mit Gewürzen kreativ werden: „Nehmen Sie beispielsweise das aus der indischen Küche bekannte „Kala Namak“, ein rosa-schwarzes Schwefelsalz, schmeckt das Gemüse plötzlich nach einem Hauch von Ei, auch wenn das Gericht komplett vegan ist“, weiß der Koch. „Möchten Sie den rauchigen Barbeque-Geschmack auf eine Aubergine zaubern, greifen Sie am besten zu Rauchsalz.“
Paniert und knusprig
Um Zucchini & Co. auch überzeugten Fleischessern schmackhaft zu machen, empfiehlt es sich, das Gemüse zu panieren. Wunderbar geeignet sind dafür Auberginen, Champignons, aber auch Kürbis, Sellerie oder Artischockenherzen.
„Bei der Zubereitung der Panade kommt es darauf an, ob Sie vegetarisch oder vegan kochen“, sagt Lars Gerngroß. Ein Trick, um vegan zu panieren: Verrühren Sie Mehl und Milchersatz zu einer cremigen Masse. Darin wenden Sie das Gemüse zuerst, bevor Sie es mit Semmelbröseln panieren.
Nicht lange auftauen
Nicht immer kann erntefrisches Gemüse auf dem Teller landen. „Viele der eigentlich frischen Lebensmittel aus dem Supermarkt legen einen langen Weg zurück, bis sie bei uns ankommen“, erklärt der Experte. So gehen zahlreiche Vitamine und Nährstoffe verloren. Tiefgekühlgemüse dagegen wird direkt nach der Ernte blanchiert und schockgefrostet. Die Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Allerdings nur, wenn es vor der Zubereitung nicht lange aufgetaut, sondern direkt zubereitet wird. Daher gilt: Geben Sie das gefrorene Gemüse direkt in den Topf und erwärmen Sie es bei mittlerer Temperatur. Benutzen Sie dabei möglichst wenig Wasser – so wird das Gemüse schön knackig und köstlich.