Rhabarber & Spargel: Neu inszeniert
Im Mai beginnt die Rhabarber-Saison. Ob in Kombination mit frischem Spargel, als Kompott, Kuchen, Saft oder in herzhaften Gerichten – mit dem fruchtig säuerlichen Rhabarber lassen sich viele köstliche Gerichte kreieren. Küchenchef Wolfgang Kanow vom Berliner Restaurant ALvis stellt Ihnen drei besonders raffinierte Gerichte mit Rhabarber vor: Ein herzhaftes, und zwei Süßspeisen. Da kommt doch der Anti-Diät-Tag am 6. Mai gerade Recht.
Frische Rezeptideen für zwei Evergreens
Maischolle auf Rhabarber-Kartoffelsalat und Spargel
Die Zutaten für 4 Personen:
• 8 Maischollenfilets
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 3 Schalotten
• 200 g Gewürzgurken, Wasser aufheben
• 4 Kirschtomaten
• 200 g Rhabarber
• 12 Stangen frischen Spargel
• Salz, Pfeffer
• 30 g Zucker
• 150 g Butter, am besten kurz im Tiefkühlfach lagern
• 1 Zitrone
• 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel
• 0,2 cl Vermouth (Noilly Prad)
• 0,1 l Gemüsebrühe und etwas Öl
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Zubereitung Kartoffelsalat
Kartoffeln in reichlich Wasser mit Kümmel, Salz und Lorbeer kochen. Abkühlen und pellen. Spargel schälen und kochen. Kartoffeln schneiden, Gewürzgurken hacken, Tomaten vierteln. Geschälten Rhabarber in ca. 1 cm kleine Stücke teilen. In gezuckertem Wasser zwei Minuten erhitzen. Zwei Schalotten fein schneiden und glasig anschwitzen. Etwas Gewürzgurkenfond mit Brühe dazugeben und erhitzen. Den Sud mit Gurken, Schalotten, Tomaten und Rhabarber unter die Kartoffeln heben. Salzen und pfeffern.
Zubereitung Maischolle
Etwas Butter in eine Pfanne geben. Schalotte würfeln und glasig anschwitzen, Maischollenfilets dazulegen und mit Noilly Prad ablöschen. Abdecken, bei kleiner Flamme 10 Minuten ziehen. Im Anschluss Mailscholle aus der Pfanne nehmen. Den Fischfond durch ein feines Sieb geben, aufkochen und mit sehr kalter Butter sämig binden. Alles mit Wildkräutern anrichten.
Rhabarber-Erdbeer-Brûlèe
Die Zutaten für 4 Personen:
• 200 g Rhabarber
• 100 g Erdbeeren
• 60 g Zucker
• 8 Eigelbe
• 200 g Sahne
• 100 g Milch
• Rohrzucker zum Flämmen
• Saft und Abrieb einer Orange
• ½ Zitrone zum Abschmecken
• 0,4 cl Koch-Weißwein
• Mark einer Vanilleschote
• Minze und Erdbeere zur Dekoration
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (ohne Kühlzeit)
Zubereitung
Geschälten Rhabarber mit zwei Drittel der Erdbeeren schneiden. Ein Drittel für Deko aufheben. 2 EL Zucker karamellisieren, mit Saft und Wein ablöschen. Rhabarber hinzugeben. Bei kleiner Flamme weich köcheln. Sahne, Milch, Vanille und 60 g Zucker aufkochen, mit Zitrone abschmecken. Abkühlen. Mit Eigelb verrühren. Rhabarber und Erdbeeren in Förmchen geben. Sahne-Milch-Gemisch darüber geben. Abgedeckt im Wasserbad bei ca. 120° Grad im vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten stocken lassen. 3 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen, flämmen.
Rhabarber-Blätterteigecke
Die Zutaten für 4 Personen:
• 180 g Blätterteig
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• 200 g frischen Rhabarber
• 250 ml Sahne
• 250 ml Milch
• 3 Eigelbe
• Mark einer Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 40 g Speisestärke
• 4 cl Weißwein
• 20 g Puderzucker
• eine Hand voll Erdbeeren zur Dekoration
Zubereitungszeit: ca. 40 Stunden (mit Gefrierzeit)
Zubereitung Blätterteig
Blätterteig in 8 Dreiecke schneiden. Ecken mit Eigelb bestreichen. Je zwei Ecken übereinanderlegen und nochmals mit Eigelb bestreichen. Bei 220° Grad im vorgeheizten Ofen 12 Minuten backen. 40 g Zucker im Topf karamellisieren. Geschälten Rhabarber in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und mit Wein ablöschen. 10 Minuten garen. Rhabarber durch ein Sieb abtropfen. Saft auffangen und kaltstellen.
Zubereitung Füllung
Milch, 150 ml Sahne, 60 g Zucker und Vanillemark im Topf aufkochen. Restliche Sahne mit Eigelb und Stärke kräftig verrühren. Unter die heiße Milch-Sahne-Mischung heben. Eine Minute köcheln. 4 EL der Puddingmasse abnehmen. Mit Rhabarbersaft aufschäumen. Abkühlen. Blätterteigecken in der Mitte längs aufschneiden. Untere Hälfte mit Puddingmasse befüllen und mit Rhabarber belegen. Obere Hälfte obendrauf setzen. Mit dem Vanilleschaum, Erdbeeren und Puderzucker servieren.
Wolfgang Kanow ist seit 2002 Küchenchef im Restaurant ALvis.
„Frischer Rhabarber ist fest und hat einen matten Glanz“, erklärt Wolfgang Kanow, Chefkoch vom Restaurant ALvis, der in Berlin auch Kochkurse anbietet. „Drückt man am Rhabarberstrunk einmal fest drauf und es tritt Saft aus, ist das ebenfalls ein Zeichen für Frische“. Schlappen, zu biegsamen Rhabarber mit ausgetrockneten, holzigen Enden lassen Sie besser liegen. Ähnliche Frische-Regeln gelten übrigens für den Spargel.
Die offizielle Rhabarberzeit endet am 24. Juni, dem Johannistag. Der Grund? Nur dann haben die Rhabarberstauden ausreichend Regenerationszeit und Kraft für eine ertragreiche Ernte im Folgejahr. Danach werden Sie kaum noch frisch geernteten Rhabarber im Supermarkt finden.
Junger Rhabarber hat wenig Fasern
„Schälen Sie den Rhabarber, ähnlich wie Spargel, vor der Zubereitung“, rät Wolfgang Kanow. Ansonsten hat man beim Verzehr unangenehme Fasern im Mund. Viele greifen zum Sparschäler. Es genügt bei jungem frischem Rhabarber auch ein einfaches Gemüsemesser, denn der Rhabarber weist weniger Fasern auf: „Den Strunk einfach abschneiden. Dann ziehen Sie die äußeren Fäden ab“, erklärt der Experte.
Junger Rhabarber ist im Übrigen milder in der Säure, als älterer. „Mit etwas karamellisierten Zucker, Orangensaft und Weißwein zubereitet, nehmen Sie dem Rhabarber seine Säure“, erklärt Chefkoch Wolfgang Kanow. „Zurück bleibt dann nur der typische fruchtig-frische Geschmack.“
Schmeckt gut und tut Gutes
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