Der Spargel hat Saison
Im Schnitt isst jeder Deutsche 1,7 Kilogramm Spargel im Jahr – mit Trend nach oben. Wir sprachen mit Kirstin Schulze vom Hof Havelsee über Bio-Landbau und nachhaltigen Genuss.
Qualität
vor Quantität
Der Hof Havelsee liegt im Brandenburger Havelland, rund 80 Kilometer westlich von Berlin. Das Spargelfeld sei mit elf Hektar verhältnismäßig klein, erzählt Kirstin Schulze im Interview: „Mehrere Hundert Hektar sind die Norm.“
Etwa 86 Prozent des Spargels kommen aus heimischen Anbaugebieten wie Brandenburg, Bayern, Niedersachsen oder Nordrhein-Westfalen.
Spargel, aber bio
Größe ist eben nicht alles. Denn hier gibt es frischen, schmackhaften Spargel direkt ab Hof, Demeter-zertifiziert und angebaut nach biologisch-dynamischen Prinzipien. Das bedeutet, der Anbau richtet sich nach einem ganzheitlichen Kreislauf aus Aussaat, Düngung, Pflege und Ernte. Auf chemische Dünger, Pflanzenschutzmittel und Folien wird dabei verzichtet.
Ohne Plastik
Auf die Frage, warum Folie zum Abdecken der Spargelfelder so schlecht sei, antwortet Kirstin Schulze, dass das verschiedene Aspekte habe. Zum einen handele es sich um Sondermüll, zum anderen werde der Boden so nicht gut durchlüftet. Zudem sei das Edelgemüse seit etwa 3.000 Jahren ohne Folie und Bewässerung ausgekommen. Doch der Verzicht habe Nachteile: „Da staut sich auch keine Wärme und Feuchtigkeit. Mit Folie kann der Spargel dadurch eher gestochen werden.“
Farbe bekennen
Auf dem Hof Havelsee wird ausschließlich Bleichspargel verkauft: die alten Sorten Epos und Helios. Diese seien widerstandsfähiger – im Gegensatz zu gezüchteten Hybridsorten: „Das ist schnell wachsender Bleichspargel speziell für Folie“, so Kirstin Schulze. Der Demeter-Spargel der Schulzes wird bei Kontakt mit dem Sonnenlicht rosa bis violett. Doch was ist eigentlich mit grünem Spargel? „Das ist eine andere Sorte“, erklärt Kirstin Schulze. „Sobald der rauswächst, wird er grün. Der schmeckt am besten auf dem Grill oder gekocht, weil er herzhafter ist.“
Serviervorschlag
Das Aroma ihres Spargels beschreibt Kirstin Schulze als intensiv, „von nussig bis zu leichtem Kohlrabi-Geschmack“. Sie esse das Edelgemüse am liebsten roh, zum Beispiel im Salat, gerne auch mit frühen Erdbeeren und Sahne. Noch mehr Inspiration gibt es weiter unten, mit unserem Rezept für vegane Sauce Hollandaise. Hübsch angerichtet wird das Gericht zum Augenschmaus, zum Beispiel mit dem Geschirr von BUTLERS.
Grüner Spargel wächst über der Erde im Sonnenlicht, wodurch er an Geschmack und Vitamin C zunimmt.
Verkauf ab Hof
Schon als Kirstin Schulzes Vater den Betrieb in den 90ern gründete, war klar: Hier wird ab Hof verkauft. „Die Kunden kommen zu uns, kaufen frische Produkte und können viel besser beraten werden.“ Bis zum Saisonstart sei jedoch viel zu tun: „Wir ernten maximal sechs Wochen. Das ist eine intensive Zeit, der Spargel muss jeden Tag morgens und abends gestochen werden. Damit wird man kein Millionär, aber ich mach’s gerne. Wir haben dankbare Kunden, denen geht es nicht ums Geld, sondern um die Qualität.“
Hof Havelsee
Spargelverkauf ab Saisonstart bis zum Pfingstsonntag, täglich zwischen 9 und 18 Uhr.
Kaltenhausen 3
14789 Havelsee, OT Briest
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Spargel nachhaltig genießen
Vom Spargelfeld auf die gedeckte Tafel: Unsere Redaktion hat beim Interview auf jeden Fall eine ordentliche Portion Appetit bekommen. Darum zeigen wir Ihnen, wie Sie schnell und einfach eine vegane Sauce Hollandaise zaubern – und bei BUTLERS gibt’s gleich noch das passende Geschirr und die frühlingshafte Tischdeko. Jetzt durchklicken!
Vegane Sauce Hollandaise
Zutaten für ein großes Glas:
• 4 EL vegane Butter oder Margarine
• 100 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sojasahne
• 1 Schuss veganer Weißwein
• 2 EL Mehl
• 1 TL Senf
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitung:
1. Etwa die Hälfte der Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl langsam mit einem Schneebesen einrühren. Gut vermengen, um Klumpen zu vermeiden.
2. Die Gemüsebrühe dazugeben, dabei stetig rühren. Kurz aufkochen lassen, danach die Hitze reduzieren. Sojasahne, Weißwein, restliche vegane Butter, Zitronensaft und Senf dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Sauce 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze eindicken lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken – und genießen.
Noch mehr Spargel-Inspiration
Spargel, Kartoffeln, Sauce Hollandaise – die heilige Dreifaltigkeit. Dabei schmeckt Spargel in ganz unterschiedlichen Variationen.
Zum Beispiel in Estragon-Butter mit Erdbeeren. Oder in Kombination mit Rhabarber. Viel Spaß beim Ausprobieren!
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