Spargel: Einkaufstipps und Rezeptidee vom Profi

Die liebste Saison im Jahr ist für viele Gourmets die Spargelzeit. Denn das Edelgemüse lässt sich in vielen Varianten genießen und ist dank seiner Vitamine und Nähstoffe besonders gesund. Eine sommerlich leichte Spargel-Kreation mit Erdbeeren und Estragon stellt Meisterkoch Georg Brisker exklusiv für my Highlights vor. Am besten gelingt das Gericht, wenn der Spargel frisch und die Qualität top ist. Gerade beim Kauf gibt es einiges zu beachten.

Von Höfen online bestellen

Kaufen Sie stets Produkte aus der Region. Das garantiert die größte Frische und vermeidet Transportemissionen. Ideal ist ein Abstecher zu einem Spargelhof. Immer mehr Bauern bieten Kunden in der Region auch an, Spargel online zu bestellen. Einen Tag nach der Ernte ist das Gemüse bei Ihnen zu Hause.

Bis zum „Spargelsilvester“

Spargel können Sie auch schon vor April kaufen. Das Gemüse stammt dann zum Beispiel aus Griechenland oder Italien. „Wirklich frischen Spargel bekommen Sie etwa ab Mitte April“, erklärt Koch-Profi Georg Brisker. Das Ende der Spargelzeit ist traditionell der 24. Juni, auch bekannt als „Spargelsilvester“.

Qualitätsmerkmale kennen

Frische Spargelstangen sind fest, gerade – und zerbrechen leicht. „Achten Sie darauf, dass die Haut nicht zu holzig ist. Je zäher die Schale, desto älter der Spargel“, so Brisker. „Wenn Sie die Stangen aneinander reiben, müssen sie leicht quietschen. Deshalb Spargel am besten unverpackt kaufen."

Handelsklasse Extra

Neben dem „Quietschen“ erkennen Sie Qualitätsspargel an der Länge: Als Maximallänge gelten 22 Zentimeter. Die beste Handelsklasse bei Spargel trägt im Übrigen den Namen „Extra“. Die Stangen haben dann etwa 12 Millimeter Durchmesser und ein fest geschlossenes Köpfchen.

Spargel richtig lagern

Essen Sie den Spargel am besten an dem Tag, an dem Sie ihn gekauft haben. Zur Not können Sie die Stangen bis zu zwei Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Wickeln Sie den Spargel dafür in ein leicht feuchtes Geschirrtuch. So bleibt er länger frisch – und das werden Sie schmecken.

Georg Brisker, Inhaber der Kochschule SinnesRausch

"Verwenden Sie beim Spargelkochen nicht zu viel Wasser."

Auch beim Zubereiten des Königsgemüses gibt es einiges zu beachten. „Wichtig ist, den Spargel sehr gründlich zu schälen, damit er keine Fäden mehr zieht", erklärt Koch-Profi Georg Brisker. Dafür legen Sie die Spargelstangen einzeln in die Hand und halten sie an der Spitze fest. Mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen. Die Spitze dabei auslassen. Brisker rät, den Stiel unten großzügig abzuschneiden. „Je größer und länger der Spargel, desto mehr sollten Sie abschneiden.“ Denn: Der Stiel wird schnell holzig – selbst, wenn Sie den Spargel schon ein paar Stunden nach dem Kauf verarbeiten.

Brisker empfiehlt, den Spargel zu dämpfen. Denn wenn Sie ihn falsch kochen, ist er am Ende zu bissfest, breiig oder einfach geschmacklos. Sie brauchen kein spezielles Equipment: „Ein hoher Topf mit Gemüsesieb und passendem Deckel genügt“, erklärt Georg Brisker.

Möchten Sie den Spargel lieber kochen, ist es wichtig darauf zu achten, nicht zu viel Wasser einzusetzen. „Sonst gehen wertvolle Nährstoffe verloren“, sagt Brisker. Davon haben die Stangen eine Menge. Chinesen, Römer und Griechen verschrieben das Gemüse einst als Arznei gegen viele Beschwerden.

Heute weiß man, dass der kalorienarme Spargel nicht nur ein wunderbares Diät-Gemüse ist. Eine Portion kann sogar den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure decken. Neben Vitaminen stecken auch Kalium, Kalzium und Eisen im Spargel. Asparaginsäure und ätherische Öle fördern die Nierentätigkeit. Gleich mehrere Gründe also, die eigenen Fähigkeiten im Spargelkochen zu perfektionieren. Das passende Rezept hat der Potsdamer Meisterkoch Georg Brisker für Sie.

Spargel in Estragon-Butter mit

Zutaten für 4 Personen

12 dicke Stangen Spargel (ca. 1 kg)
150 g Butter + 1 Bund Estragon
400 g Erdbeeren
70 ml Ahornsirup
Eine Prise grüner Pfeffer
Eine Prise Salz + Zucker
2 Bund (rd. 100 g) Rucola
1/2 rote Zwiebel

Zubereitungszeit:
ca. 30 Minuten

Vorbereitung

Waschen Sie den Rucola und schneiden Sie die Stiele ab. Schälen Sie den Spargel gründlich, sodass er keine Fäden mehr zieht, und schneiden Sie das holzige Ende des Stängels ab. Dann die Erdbeeren waschen, von den Strunken befreien und halbieren. Handelt es sich um Große, können Sie die Erdbeeren bei Bedarf auch vierteln. Zu guter Letzt schneiden Sie die Zwiebel in feine Würfel.

Garen

In einen Topf eine Handbreit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Um den Spargel zu dämpfen, brauchen Sie keinen Spargeltopf. Es genügt, ein passendes Gemüsesieb auf den Topf zu setzen und die Stangen im Sieb zu dämpfen. Das dauert je nach Dicke der Spargelstangen 15-25 Minuten. Allein der Wasserdampf gart das Gemüse. Inzwischen können Sie sich der Beilage widmen.

Erdbeeren

Zwiebelwürfel in eine Sauteuse (oder in einer Pfanne mit hohem Rand) in 50 g Butter kurz anschwitzen. 70 ml Ahornsirup, den zerstoßenen grünen Pfeffer und eine Hand voll Erdbeeren beigeben. Die Beeren zerdrücken, bis sie ihren Fruchtsaft abgeben. Erhitzen Sie alles, bis der Sirup kleine Bläschen schlägt. Geben Sie die restlichen Erdbeeren mit in die Pfanne, leicht salzen und kurz durchschwenken.

Finale

Kurz bevor der Spargel die gewünschte Garstufe erreicht hat, lassen Sie die restlichen 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Butter leicht salzen und zuckern. Nun den Spargel zusammen mit dem fein gehackten Estragon durch die Butter schwenken. Rucola waschen und als Nest auf flachen Tellern platzieren. Den in Butter geschwenkten Spargel darauf, Erdbeeren darüber geben und servieren.